<strong>FORBAUSET:</strong> Bak Michelin-stjernene ligger det gjerne flere tusen timers arbeid. Den anerkjente kokken Arne Brimi er blant flere som reagerer på lønnsnivået i bransjen. Foto: Nina Hansen / Dagbladet
FORBAUSET: Bak Michelin-stjernene ligger det gjerne flere tusen timers arbeid. Den anerkjente kokken Arne Brimi er blant flere som reagerer på lønnsnivået i bransjen. Foto: Nina Hansen / Dagbladet Vis mer

Michelin-elefanten i rommet: - Et kjempeproblem

Norske Michelin-kokker lager mat i verdensklasse, men har ikke nødvendigvis råd til å spise på de samme restaurantene.

Publisert

Det drysset stjerner over Norge da den prestisjetunge Michelin-utdelingen ble avholdt i Trondheim denne uka. For enkelte restauranter ble uvirkelige ambisjoner innfridd. For andre var tida moden for et tostjerners jubelbrøl.

Bak en av de gjeveste utmerkelsene innen kokkekunst, ligger derimot beintøft arbeid. Mange bruker et usannsynlig antall timer bak kjelene for å oppnå kulinarisk perfeksjon. Det gir ikke nødvendigvis uttelling på lønnsslippen.

Tar man utgangspunkt minstelønnssatsene fra april 2018, får faglærte kokker utbetalt en startlønn på 28 292 kroner i måneden. Med 10 års praksis på baken, ser man en beskjeden økning til 30 709 kroner per måned.

- Nå er det på tide med et kraftig lønnshopp. Det gjøres et fenomenalt grunnarbeid der ute, og det må kokkene belønnes for, sier Helge Johansen, president i Norske Kokkers Landsforening, til Børsen.

- Elefant i rommet

Den anerkjente tv-kokken Arne Brimi (62) er samstemt med Johansen, og mener det generelle lønnsnivået for kokker i Norge er for lavt.

- I Norge sliter vi voldsomt med rekruttering til faget. En av de store elefantene i rommet, heter lønn, sier Brimi til Børsen.

- Har Michelin-kokker råd til å kjøpe rettene de selv lager?

- Det er et godt spørsmål.

- Det er en kjent sak at enkelte kokker godtar lavere lønn for å få erfaring hos en prestisjerestaurant. Men på generelt nivå er lønningene for lave. Det er et kjempeproblem, fastslår han.

- Ikke fryktelig stor forskjell

For selv om man som Michelin-kokk sikrer bedriften en publikumsmagnet, er det ikke gitt at den personlige lommeboka blir tjukkere.

- Inntektsforskjellen mellom en Michelin-kokk og en kokk som er tilknyttet en helt vanlig kjede- eller hotellrestaurant, er ikke fryktelig stor. På kvalitetssteder får man derimot mer i tips. Selv om det nå skal beskattes, utgjør det fort en lønnsøkning på 25 prosent, sier Bent Stiansen (56) til Børsen.

<strong>SUKSESSOPPSKRIFT:</strong> Bent Stiansens selskap har levert millionoverskudd i år etter år. Foto: Christian Roth Christensen
SUKSESSOPPSKRIFT: Bent Stiansens selskap har levert millionoverskudd i år etter år. Foto: Christian Roth Christensen Vis mer

Han er selv kokk og eier av Statholdergaarden - som mandag fikk beholde sin Michelin-stjerne. Ifølge Skattelistene for 2018, troner Stiansen øverst på inntektstoppen blant landets elleve sjefkokker med Michelin-utmerkelse.

  • Se oversikt nederst i saken.

Som største eier i sitt familieeide selskap, har 56-åringen sikret millionoverskudd år etter år. I 2018 omsatte Stiansen AS, hvor også Statholderens Mat & Vinkjeller inngår, for 40,5 millioner kroner. Driftsresultatet endte på pene tre millioner.

Står man derimot uten eierandel, kan det gi utslag på lønnsslippen.

På randen av konkurs

Kristian Bretten Vangen (30) er blant Michelin-kokkene som står oppført med lavest inntekt i 2018. Som kjøkkensjef for Bare Restaurant, sørget han for historiens første Michelin-stjerne til Bergen denne uka.

<strong>KULINARISK UTMERKELSE:</strong> Kjøkkensjef Kristian Bretten Vangen (i hvit kokkeskjorte) fra Restaurant Bare i Bergen mottok Michelin-stjerne denne uka. I 2018 sto han oppført med en inntekt på 291 000 kroner. Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix
KULINARISK UTMERKELSE: Kjøkkensjef Kristian Bretten Vangen (i hvit kokkeskjorte) fra Restaurant Bare i Bergen mottok Michelin-stjerne denne uka. I 2018 sto han oppført med en inntekt på 291 000 kroner. Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix Vis mer

- Det er den beste følelsen jeg har hatt. Det betyr utrolig mye for oss på Bare og for matbyen Bergen. Det er veldig, veldig stort, sa den ferske stjernekokken og Bare-kjøkkensjefen til Godt.

Bare åpnet dørene først i 2009. Vangen har vært tilknyttet restauranten de siste fire åra, men ble riktignok kjøkkensjef for bare seks måneder siden.

Utmerkelsen kommer etter en større snuoperasjon for spisestedet - som ifølge BT var på randen av konkurs i fjor.

På spørsmål om hva Vangen selv mener om dagens lønnsnivå for kokker, svarer han følgende:

- Jeg er enig i at lønnsnivået er lavt, men ser ikke helt hvordan det skal bedre seg, da restauranter på Michelin-nivå trenger et X antall ansatte og gjestene har en grense på hva man er villig til å betale, sier kjøkkensjefen til Børsen.

Nær millionen

Sven Erik Renaa (48) er også en av bransjens mest meritterte kokker. I 2009 åpnet trønderen Renaa i Stavanger, som mandag gikk fra én til to stjerner i den nordiske Michelin-guiden.

- Vi har hatt restaurant i ti år, men vi flyttet for ti måneder siden, så den er som ny, fortalte 48-åringen da han mottok utmerkelsen.

<strong>JUBEL:</strong> Sven Erik og kona Torill Renaa driver Michelin-restauranten i Stavanger sammen. Foto: Ole Martin Wold / NTB Scanpix
JUBEL: Sven Erik og kona Torill Renaa driver Michelin-restauranten i Stavanger sammen. Foto: Ole Martin Wold / NTB Scanpix Vis mer

Restauranten omsatte for 32,4 millioner kroner i 2018, og hadde et resultat før skatt på 2,1 millioner. Sammen med familien Kverneland og egen familie, står Renaa på eiersiden.

Ifølge skattelistene sopet sjefkokken selv inn like under en million kroner samme år, ifølge siste tilgjengelige skattelister.

KLINER TIL: Sven Erik Renaas blir gratulert med et kyss av Paul Cunningham under det direktesendte intervjuet. Video: Marie Røssland / Dagbladet-TV Vis mer

Suveren prestasjon

En annen Michelin-nykommer i år, er kjøkkensjefen på Speilsalen i Trondheim. Mandag mottok Christopher William Davidsen (36) og kollegene sin første Michelin-stjerne.

36-åringen, som vokste opp med rus og barnevern, har hatt en formidabel kokkereise. Michelin-utmerkelsen kommer tre år etter at han tok sølvet hjem i Bocuse d`Or, og mindre enn ett år etter at Speilsalen åpnet i det nyoppussede hotellet Britannia.

<strong>SPEILSALEN-KOKK:</strong> Christopher William Davidsen og Restaurant Speilsalen mottok én Michelin-stjerne.
Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix
SPEILSALEN-KOKK: Christopher William Davidsen og Restaurant Speilsalen mottok én Michelin-stjerne. Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix Vis mer

- En drøm har gått i oppfyllelse. Jeg er veldig stolt over teamet mitt og det vi har prestert på under ett år, uttalte Davidsen i en pressemelding, gjengitt av Trønder-Avisa.

I siste tilgjengelige tall fra Skatteetaten, står Davidsen oppført med 460 000 kroner for inntektsåret 2018. Selv om Rema-Reitan har gitt ham frie tøyler på kjøkkenet, står han ikke oppført med formell eierskap i restauranten.

Artikkelen fortsetter under:

- Helt vilt

Under i Lindesnes ble også hedret med en Michelin-stjerne, under ett år etter at den åpnet som Europas første undervannsrestaurant.

Som kokk har 33-åringen bred erfaring, og har tidligere jobbet ved noen av Skandinavias beste restauranter. På CV-en står både Henne Kirkeby Kro i Danmark og den anerkjente, men nå nedlagte restauranten Måltid i Kristiansand.

<strong>KOKK PÅ UNDER:</strong> Nicolai Ellitsgaard Pedersen (midten) og Under mottok Michelin-stjerne mandag.
Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix
KOKK PÅ UNDER: Nicolai Ellitsgaard Pedersen (midten) og Under mottok Michelin-stjerne mandag. Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix Vis mer

- Det er helt vilt. Vi hadde Michelin-stjerne som ambisjon, men etter et år? Det er uvirkelig, uttalte den danske kjøkkensjefen Nicolai Ellitsgaard (33), ifølge Fædrelandsvennen.

Ifølge Skattelistene hadde Ellitsgaard en skattbar inntekt på 344 000 kroner i 2018. Han ønsker ikke å kommentere denne saken overfor Børsen.

Verdens beste

Sushikokk Vladimir Pak kunne, i likhet med ovennevnte Renaa, snuse på millioninntekten i 2018. Mandag hentet han hjem én stjerne til sushirestauranten Omakase i Oslo.

<strong>OMAKASE-KOKK:</strong> Omakase og Vladimir Pak mottok Michelin-stjerne denne uka.
Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix
OMAKASE-KOKK: Omakase og Vladimir Pak mottok Michelin-stjerne denne uka. Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix Vis mer

Ifølge Østlandets Blad har Pak gått i lære i Japan, og jobbet som med samme felt i over 20 år. I 2017 ble han kåret til verdens beste sushikokk under World Sushi Cup i Japan.

I 2018 hadde han en inntekt på 859 084 kroner.

- Lønn er vesentlig

I løpet av karrieren har Bent Stiansen jobbet med de flinkeste i klassen. På tross av omdiskuterte satser, mener han at spillere i den kulinariske toppligaen ikke nødvendigvis er lønnsjagere.

- Man kan godt diskutere lønn, men vi opplever gang på gang at folk velger seg inspirerende miljøer å jobbe i, framfor å fokusere på lønn. Vi ser at det er viktig å ha det gøy sammen, og drives fram av positive dager på jobb.

Helge Johansen i i Norske Kokkers Landsforening er enig med Stiansen om at det å velge kokkeyrket må være lystbetont og ikke lønnsstyrt. Samtidig frykter han at dagens lønnsnivå kan framstå avskrekkende.

- Rekrutteringen er ikke akkurat stigende. Lønn er en vesentlig faktor i alle yrker. Restaurant og matbransjen må ha et samarbeid med myndighetene om hvordan vi må koordinere for å oppnå vårt felles mål - Matnasjonen Norge innen 2030.

Michelin-kokkenes inntekt:

Bent Stiansen - Statholdergaarden, Oslo:
Inntekt: 2 958 504
Skatt: 1 038 425
Formue: 12 547 931

Roger Asakil Joya - Sabi Omakase, Stavanger:
Inntekt: 2 172 211
Skatt: 852 773
Formue: 19 399 131

Bjørn Svensson - Galt, Oslo:
Inntekt: 1 493 472
Skatt: 601 754
Formue: 5 355 114

Sven Erik Renaa - Renaa, Stavanger:
Inntekt: 989 921
Skatt: 387 164
Formue: 0

Vladimir Pak - Omakase, Oslo:
Inntekt: 859 084
Skatt: 331 368
Formue: 0

Heidi Bjerkan - Credo i Trondheim:
Inntekt: 690 197
Skatt: 307 699
Formue: 2 997 337

Jonas André Nåvik - Fagn, Trondheim:
Inntekt: 663 758
Skatt: 239 305
Formue: 66 121

Christopher William Davidsen - Speilsalen, Trondheim:
Inntekt: 460 509
Skatt: 165 574
Formue: 0

Nicolai Ellitsgaard Pedersen - Under, Lindesnes:
Inntekt: 344 484
Skatt: 117 413
Formue: 0

Kristian Bretten Vangen - Bare, Bergen:
Inntekt: 291 954
Skatt: 96 470
Formue: 0

Mikael Svensson, Kontrast, Oslo:
Ikke tilgjengelig.

Kilde: Skattelistene for 2018

Vi bryr oss om ditt personvern

borsen er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer