Sinne etter Michelin-telefon

- Gir ingen mening, svarer Michelin-direktøren.

STJERNEDRYSS: Flere norske restauranter ble belønnet med Michelin-stjerne og det nye bærekraft-kløveret under utdelingen i Trondheim forrige uke. Her fra etterfesten på Britannia. Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix
STJERNEDRYSS: Flere norske restauranter ble belønnet med Michelin-stjerne og det nye bærekraft-kløveret under utdelingen i Trondheim forrige uke. Her fra etterfesten på Britannia. Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix Vis mer
Publisert

Mandag sto i gastronomiens tegn da årets Michelin-stjerner ble delt ut i Trondheim. Fire nye norske restauranter kunne slippe jubelen løs etter å ha blitt belønnet med en stjerne, mens Re-naa i Stavanger gikk fra én til to. Nå er til sammen elleve norske restauranter representert på den gjeve stjernehimmelen.

Men det var ikke bare stjernedryss som sto på menyen. Nytt av året var også en ny utmerkelse, og restauranter med ekstra fokus på bærekraft ble belønnet med et grønt femkløver. I alt fire norske restauranter og nesten 30 nordiske kan nå smykke seg med det nye symbolet.

Likevel er det ikke alle som jubler. Få dager etter eventet i Trondheim langer en av de store profilene i gastronomi-miljøet ut mot både kløveret og Michelin-guiden.

Hardt ut mot telefonsamtale

Det er danske Christian Puglisi som retter ramsalt kritikk mot matbibelen. Puglisi regnes som en av verdens aller beste kokker.

Hans restaurant Relæ er blant dem som nå kan skryte av å kunne henge det nye Michelin-symbolet ved inngangsdøra. Men i et innlegg på egne nettsider omtaler Puglisi kløveret som «råttent».

LANGER UT: Stjernekokk Christian Puglisi retter ramsalt kritikk mot Michelin-guiden og deres nye bærekraftsymbol. Foto: Nina Hansen / Dagbladet
LANGER UT: Stjernekokk Christian Puglisi retter ramsalt kritikk mot Michelin-guiden og deres nye bærekraftsymbol. Foto: Nina Hansen / Dagbladet Vis mer

Puglisi langer ut mot kriteriene for å bli tildelt utmerkelsen, som han mener er svært mangelfulle. Det er spesielt en telefonsamtale som får stjernekokken til å fyre seg opp.

«Jeg fikk vite at de grundige undersøkelsene vi gjennomgikk var ... en telefonsamtale. Ja, bokstavelig talt noen som ringte opp restauranten og spurte:

- Så, dere er bærekraftige, ikke sant?

- Fortell meg hvordan?

- Ok, takk.» gjengir Puglisi.

- Fullstendig uakseptabelt

Christian Puglisi har lang erfaring fra noen av verdens beste restauranter, blant annet legendariske El Bulli og Noma. Nå driver han blant annet restauranten Relæ i København.

ALCHEMIST: På denne restauranten i København får du servert 50 retter. 50 retter som hver for seg symboliserer oss og måten vi lever med bl.a. politikk, miljø og kultur. Video: Dalseg / Sjuve Vis mer

Han kritiserer Michelin-guiden for ikke å ha gått grundigere til verks før de delte ut kløveret til 26 skandinaviske og 50 franske restauranter.

Puglisi kritiserer også hele gourmetkulturen som han mener Michelin står for.

- Derfor er det totalt og fullstendig uakseptabelt å tenke at en telefon er nok. Det er en type latterliggjøring av industrien fra den samme maktstrukturen som har hyllet det motsatte i mange tiår, sier han.

- Gir ingen mening

Nå slår Michelin-guidens internasjonale direktør, Gwendal Poullenec, tilbake mot anklagene fra Puglisi.

- Vi ringer ikke bare kokkene for å avgjøre om du er inne eller ute. Det er absolutt ikke tilfellet, sier Poullenec til Børsen på telefon fra Sveits.

STEMMER IKKE: Michelin-guidens internasjonale direktør, Gwendal Poullenec, avviser kritikken fra Christian Puglisi. Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix
STEMMER IKKE: Michelin-guidens internasjonale direktør, Gwendal Poullenec, avviser kritikken fra Christian Puglisi. Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix Vis mer

Overfor Børsen snakker han engasjert om bærekraftsymbolet og prosessen som har provosert stjernekokk Puglisi.

Den er som følger, forklarer Michelin-toppen: Under sine besøk på restaurantene henter inspektørene inn informasjon om bærekraft, i tillegg til den vanlige vurderingen av maten. Ifølge direktøren stiller inspektørene gjerne mange spørsmål under et restaurantbesøk, slik vanlige gjester også kan gjøre. De henter også informasjon gjennom årlige spørreskjemaer. Aktuelle restauranter blir shortlistet av inspektørene for å få bærekraftsymbolet.

At restaurantene er blitt ringt opp i ettertid legger han på ingen måte skjul på. Men Poullenec sier Puglisi har misforstått noe helt vesentlig: Når telefonen kommer, er avgjørelsen allerede tatt.

- Ja, det er en telefonsamtale, men det er siste steg i prosessen. Det gir ingen mening å si det han sier, sier Poullenec.

- Han ble forvirret fordi det ikke var han som mottok samtalen. Restauranten ringes helt til slutt for å få et sitat om bærekraft. Det er to setninger som skal brukes på nettsidene, forklarer Poullenec.

Avviser «grønnvasking»

Poullenec sier Michelin håper flere og flere restauranter vil bli bærekraftige, og at dette er et tema de har diskutert hyppig med kokker de siste par åra.

- Vi hevder ikke å vite hva som må gjøres. Men vi ønsker å tilby et rammeverk for å samle ledere, for det er kokkene som er den virkelige ressursen. Kløver-symbolet anerkjenner restaurantene og retter søkelyset mot dem som rollemodeller både for kollegaer og kunder, sier Poullenec.

Puglisi stiller i innlegget på sin side spørsmål ved hvor bærekraftig hans egen restaurant egentlig er, og viser til at de blant annet serverer kjøtt og produserer avfall.

Samtidig beskylder han Michelin for «grønnvasking», altså å smykke seg med å være miljøvennlige uten å gjøre seg fortjent til det.

- Michelins oppgave er ikke fortelle folk hva som er rett eller galt, vi er her for å anbefale fortreffelig måltider. Når det gjelder bærekraft så handler ikke det bare om mat, men også om kokkene. Vi ønsker å rette søkelyset mot de beste bærekraftinitiativene. Kokkene er rollemodeller, og vi ønsker at de skal spre kunnskap til folk og gi gjestene en bærekraftig opplevelse, sier Poullenec.

- Noen restauranter i Norge og Norden er helt i front her. De er gode eksempler, sier han.

Uenig med Pollestad

Stjernekokk-kritikken er ikke første gang Michelin-utdeling har skapt overskrifter etter utdelingen i Trondheim. Senterparti-politiker Geir Pollestad måtte tåle kraftig kritikk etter å ha omtalt Michelin-mat for «pinsett-mat».

«En god illustrasjon på sentralmakta/elitens syn på hva som er viktig og snobberiets glansdager,» skrev Pollestad om at nyhetstjenesten NTB sendte hastemelding på de nye stjernene.

Han mente nordmenn flest aldri vil spise på en restaurant med stjerne, og at folk flest forbinder Michelin med bildekk. Pollestad ble møtt med krass kritikk fra blant andre matminister Olaug Bollestad, og han ga etter hvert sitt eget utspill terningkast to.

Poullenec vil ikke uten videre ta kritikken til seg.

- La oss anerkjenne at noen av restaurantene er dyre. Men de fleste er rimelige, sier han, og viser til at Michelin også anbefaler rimeligere måltider gjennom Bib Gourmand-utmerkelsen. I Thailand finnes en street food-restaurant med stjerne, sier han.

- For meg er ikke Michelin-guiden elitistisk. Ser du på hvem som besøker restaurantene, så får de et større og større, og yngre og yngre, publikum. Gastronomi og restauranter er porten til lokal kultur.

Vi bryr oss om ditt personvern

borsen er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer